不同调制措施对晒黄烟调制过程中主要含氮化合物变化规律的影响

摘要 为提高晒黄烟的品质和安全性，全面系统地把握氮代谢在调制过程中的变化规律，研究了不同调制措施对晒黄烟调制期间主要含氮化合物变化规律的影响。结果表明：总氮含量在晒制的前9 d呈下降趋势，9 d之后稍有上升，总体上变化不大；可溶性蛋白主要在晒制前期和中期发生降解；游离氨基酸含量呈先增加后降低的“单峰曲线”，积累速度表现为“快-慢-快”的变化规律；晒制期间生物碱含量变化不大，硝酸盐最终含量低于开始晒制时。不同调制措施相比，划筋处理水分散失较快，有助于可溶性蛋白的充分降解，游离氨基酸的积累和硝酸盐的合理转化