无核白葡萄多酚氧化酶的酶学特性

【目的】研究无核白葡萄多酚氧化酶（ppo）的酶学特性，为无核白葡萄干加工过程中褐变问题的解决和控制提供参考。【方法】利用mcilvaine缓冲液从无核白葡萄中提取ppo，研究了反应温度、ph、底物浓度、酶液用量对其催化活性的影响，并考察了该酶在不同温度条件下的稳定性，分析了其催化邻苯二酚的催化动力学方程及其参数。【结果】以10mmol/l的邻苯二酚mcilvaine溶液为底物时，无核白葡萄ppo的最适作用温度为25℃，最适反应ph为6.0。在最适作用条件下，米氏常数（km）和最大反应速率（vmax）分别为45mmol/l和500u/min。该酶在温度低于25℃时，能在60min内保持较稳定的活性，30～60℃的高温处理只能破坏其部分活性，在70℃条件下保温处理10min可使其活性全部丧失。【结论】高温短时处理能够破坏无核白葡萄的ppo活性，因此高温处理可在葡萄干加工的前处理中推广应用。