食荚菜豆氨基酸组成与含量及其品质评价

【目的】明确食荚菜豆氨基酸的组成与含量，并对其进行营养评价，阐明氨基酸组成对营养及风味品质的影响,筛选优质食荚菜豆品种。【方法】以9个食荚菜豆品种为试材，对商品成熟期果荚氨基酸组成及含量进行测定，并分析各品种的营养品质及风味品质。【结果】食荚菜豆含有全部种类的氨基酸，总量为5.90～20.99mg/g，其中天冬氨酸和谷氨酸含量较高，分别占氨基酸总量的15.12%～19.95%和13.52%～17.20%，为食荚菜豆的主要氨基酸；必需氨基酸占氨基酸总量的37.76%～42.26%；异亮氨酸的氨基酸比值系数（rc）为0.43～0.53，甲硫氨酸与半胱氨酸的rc为0.42～0.85，是食荚菜豆的限制性氨基酸，其余必需氨基酸的rc均为1左右；天冬氨酸、谷氨酸的含量阈值比(rct)较高，分别为29.98～135.08和17.77～67.72，半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸及丙氨酸的rct也均大于1。氨基酸含量存在品种间差异，呈味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、组氨酸、精氨酸及半胱氨酸对食荚菜豆风味品质形成具有一定贡献，扁条及宽刀型品种江东宽、九月青、口挤豆、白云峰的氨基酸总量及呈味氨基酸含量较高，而圆棍型品种供给者、泰国架豆的氨基酸总量和呈味氨基酸含量相对较低。【结论】食荚菜豆氨基酸种类齐全，比例合理，接近who/fao推荐模式。