水库网箱和池塘养殖斑点叉尾（鱼回）肌肉营养成分和品质的比较分析

为了解池塘和水库网箱两种养殖模式下斑点叉尾（鱼回）肌肉营养成分和品质特性，利用生化分析、物性分析方法和电感耦合等离子体原子发射光谱法分别对斑点叉尾（鱼回）肌肉的常规营养成分、系水力、质构特性及肌肉矿物元素含量进行了测定。结果显示，池塘和水库网箱养殖的斑点叉尾（鱼回）含肉率都在65%以上；池塘组的贮存损失和失水率（分别为1.73%和17.19%）显著低于水库网箱养殖组（分别为2.37%和27.16%），而冷冻渗出率（3.96%）显著高于水库网箱养殖组（3.35%）；水库网箱养殖组的粗蛋白、粗灰分含量（分别为18.78%和1.03%）均显著高于池塘组（分别为16.69%和0.90%），而粗脂肪含量（2.99%）显著低于池塘组（3.90%）；两组矿物元素含量都比较丰富，水库网箱养殖组肌肉中钾、磷、钙、镁、锌和铁6种元素的含量（分别为3951、2325、110、312、5.15和4.94mg/kg）均显著高于池塘组（分别为3184、1787、78.8、246、4.19和3.58mg/kg）；池塘组肌肉的凝聚性和回复性（分别为0.45和0.31）显著高于水库网箱养殖组（分别为0.38和0.24），而肌肉硬度、胶黏性和咀嚼性（分别为2721、1209和397g）显著低于水库网箱养殖组（分别为4552、1738和578g）。研究表明，池塘养殖的斑点叉尾（鱼回）肌肉具有较好的系水力，而水库网箱养殖的斑点叉尾（鱼回）肌肉具有高蛋白、低脂肪、矿物元素更丰富和肉质硬度大的特点。