腌制剂不同影响中式发酵香肠挥发性成分的组成

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用提取并分析发酵香肠中的挥发性物质，并探讨3 种不同的腌制剂（硝酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钠和抗坏血酸钠）对香肠风味物质，尤其是来源于支链氨基酸的风味成分的影响。结果表明腌制剂确实会对香肠中的风味物质含量产生一定的影响，且硝酸钠作为腌制剂更有利于乙酸乙酯、丁酸、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮、正己醇、正戊醇等风味物质的形成