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ISSN: 2333-9721
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食品科学  1980 

食品加工对蛋白质的影响

Keywords: 食品加工,蛋白质,赖氨酸,碱处理,可消化性,持水力,氨基酸,鼓式,美拉德反应,巴氏杀菌

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Abstract:

??<正>在目前采用的食品加工主要方法中,热处理对蛋白质的影响最大。这些影响取决于时间、温度、湿度及有无还原性物质等因素。

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