热加工及超高压处理对卵白蛋白抗原性的影响

以蛋清为原料，采用加热加工、动态超高压加工及两种方法结合处理，研究不同加工方式对蛋清中卵白蛋白抗原性的影响。结果表明：卵白蛋白抗原性随着加热温度的升高而降低，最高降低68%，且抗原性急剧降低的临界温度是80℃；经超高压均质处理后，其抗原性随着压力的升高先降低后回升；经二者结合处理后，卵白蛋白抗原性与单独加热处理变化趋势相似，但无单独热处理变化幅度大，最高降低52.5%；表明了热处理对卵白蛋白抗原性的影响比超高压大，结果为研发低致敏性或无致敏性蛋制品提供参考