日本对虾肌肉营养成分分析与品质评价

？测定分析日本对虾肌肉的营养成分，并与部分经济水产动物进行比较。结果表明：日本对虾含肉率为39.21%，水分和粗灰分含量分别为77.16%和1.79%，蛋白质和脂肪含量分别为17.74%和2.08%。肌肉(干样)中18种氨基酸总量(taa)为70.68%，必需氨基酸指数(eaai)为70.72，其构成比例低于鸡蛋蛋白标准，但高于who/fao标准。根据氨基酸评分(aas)和化学评分(cs)计算结果，得出日本对虾的第一限制性氨基酸为色氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。5种鲜味氨基酸(daa)总量为35.71%(干样)。日本对虾不饱和脂肪酸含量较高，占脂肪酸总量的64.04%，其中二十碳五烯酸(epa)、二十二碳六烯酸(dha)分别为1.70%和10.92%，多不饱和脂肪酸和epa、dha含量高于其他几种经济虾类及淡水鱼类。铁和锌含量丰富，镉、铬、镍等有害元素含量低。表明日本对虾具有较高的食用价值与保健作用。