牦牛与黄牛背长肌和股二头肌宰后色差变化及差异性分析

通过牦牛、黄牛肉的色差分析，为肉品保鲜、加工及品种选育提供依据；采用CR-400 型色差仪对这两种牛不同性别，不同部位肉色进行测定，并应用Spss 统计软件中的方差分析和曲线估计法比较了肉色差异及其在空气中的变化速度和模式。结果显示，肌肉颜色的L*、a*、b* 值以及色度值H* 和色饱和度值C* 存在显著差异(P ＜ 0.01)，牦牛的各值都高于黄牛，前者肉色比后者更鲜红且深；牦牛肉色L* 值的变化模型为Y=25.34+1.79/x，黄牛为Y=26.26 － 0.39X － 0.01X2 (R2=0.958，P ＜ 0.01)；牦牛C* 值和H* 值的变化模型分别为：Y=14.91+1.43X －0.39X2 +0.03X3(R2=0.948，P ＜ 0.01)和Y=0.23+0.08X － 0.02X2+0.002X3(R2= 0.996，P ＜ 0.01)；黄牛C* 值和H* 值的变化模型分别为：Y=11.60+3.64X － 1.00X2+ 0.84X3(R2=0.957，P ＜ 0.01)和Y=0.23+0.06X － 0.01X2+ 0.001X3(R2=0.994，P ＜ 0.01)。结论：牦牛与黄牛肉的色差及其变化模式存在较大差异，牦牛肉色的亮度、色泽和饱和度均优于黄牛肉，且在空气中的变化速度均低于黄牛肉；宰后2h 内牦牛肉色新鲜度的保持优于黄牛；牦牛、黄牛不同性别间的肉色差异不明显