甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响

？研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、ph值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明：随着甘氨酸加入量的增加，体系中半胱氨酸浓度基本不变，而葡萄糖的浓度则略有下降；体系中产生了大量颜色物质，并且ph值变小；1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小，2-乙基吡嗪的含量逐渐降低，2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明，当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/l时，体系整体的肉香味有所提高。