现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究

通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程，选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9 个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定。结果表明：肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高；成熟过程中升高最快。FAA 总量比腌制前提高5 倍左右，多数FAA 浓度为腌制前的10 倍，含量较高的FAA 有Glu、Leu、Ala、Arg 等，增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile 和Pro 等