复合改良剂对馒头低温储藏抗老化效果的影响

以馒头低温储存前后硬度和回复值的变化率为考察指标，通过单因素和正交试验研究不同酶制剂、乳化剂和淀粉等改良剂对馒头低温储存过程中抗老化效果的影响。结果表明，抗老化效果最佳的改良剂配方是α- 淀粉酶0.3%、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM) 0.7%、马铃薯变性淀粉3%。该配方用于馒头低温储藏，可使馒头感官分值为84.44 ± 1.49，硬度变化率为(6.07 ± 2.76)%，回复值变化率为(4.98 ± 0.58)%