杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响

以牛乳和杜仲茶粉为主要原料，经乳酸菌发酵后，制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶。通过正交试验考察杜仲茶粉添加量、加糖量、接种量和稳定剂的添加量对酸奶品质的影响。结果表明，当杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、发酵剂接种量8g/100g、稳定剂添加量0.1g/100g 时，酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳。杜仲茶粉和杜仲绿原酸纯品均能影响酸奶的发酵品质，结果表明成分复杂的杜仲茶粉能够促进乳酸菌的发酵产酸，而纯品绿原酸则对其有抑制作用；杜仲茶粉的添加对酸奶品质及蛋白质体外消化率均无不良影响