超高压处理对莲藕品质的影响

目的：探讨超高压处理对莲藕采后褐变及细菌性腐败的影响。方法：通过设置不同压力与保压时间，对鲜切莲藕真空包装制品进行超高压实验，测定其风味物含量、多酚氧化酶活性，观察在4 ℃保藏过程中的感官品质与细菌学指标变化。结果：经压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理后，鲜切莲藕制品风味成分增多，多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性下降，L*值与a*值上升，硬度下降，可溶性固形物增加，4 ℃保藏9 d细菌菌落总数低，品质良好。结论：使用压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理，可以有效保持真空包装鲜切莲藕产品的风味，4 ℃保质期达到9 d