烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响

本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响。结果显示：鲜牛肉只检测出PHIP、MeIQx 2 种杂环胺，含量只有0.16 ng/g，随着卤煮时间延长，检出杂环胺种类和含量均显著增加（P＜0.05），卤煮4 h后，9 种杂环胺含量达到21.18 ng/g；添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成（P＜0.05），0.05 mg/mL烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g，效果显著（P＜0.05），但是随着烟熏液浓度的增加，对各杂环胺形成的影响不一；烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关