发酵法改良早籼谷品质的工艺研究

？本研究用有益微生物对早籼谷进行发酵处理,使早籼谷中的淀粉、蛋白质、脂肪等成份适度分解,以改良早籼谷的结构与品质。通过一系列的单因素试验和正交试验,对照确定各因素对发酵影响。试验结果表明:先对早籼谷进行蒸汽处理15min,然后采用l-f-6根霉曲∶酵母=2∶1,接种量1.2%,在发酵温度23℃的发酵条件下,发酵48h。碾米后做出的米饭口感好,色泽洁白,有良好的发酵香味。