双螺杆挤压工艺对大麦面粉中水溶性戊聚糖含量的影响

？本文探讨了双螺杆挤压机在不同的工艺条件下对两种大麦cdccandle(以含蜡质淀粉为主)和phoenix(以含普通淀粉为主)面粉中的水溶性戊聚糖(wsp)含量的影响,以及不同温度(30、45、65和85℃)段下wsp含量的变化。经挤压处理后面粉中的wsp明显高于没有经挤压处理的面粉,在cdccandle大麦面粉中wsp的含量随着挤压的温度和湿度增大而增加,但在phoenix面粉中wsp的含量随着挤压的温度的上升而有降低的趋势。经分析表明戊聚糖的水溶性越小,其阿拉伯糖与木糖(a/x)之比值越小。在未经挤压处理的面粉中,cdccandle大麦面粉中所含的膳食纤维、β-葡聚糖和戊聚糖的含量均高于phoenix大麦面粉。