香椿腌制及储藏过程中品质变化的研究

？本文主要研究了香椿腌制过程中亚硝酸盐、抗坏血酸、总糖、叶绿素、蛋白质等品质指标含量的变化。实验证明,用10%的食盐腌制的香椿色泽、品味令人满意,储存期长,室温条件下放置50d以上。腌制后的香椿其亚硝酸盐含量呈曲线变化,0～5d含量升高,5～15d含量渐渐下降,20d以后降至4.4mg/100g。