不同蛋白酶水解酪蛋白及其对产物功能性质的影响

？采用alcalase2.4l和protamex两种蛋白酶分别水解酪蛋白酸钠(蛋白质含量88.03%)至5%、10%、15%和20%等不同的水解度(dh),并对酪蛋白酸钠及其水解产物的各种功能性质进行了分析测定。结果表明:酪蛋白酸钠经水解后,蛋白质、水分和灰分含量发生变化,游离氨基量增加且增加与dh相关;水解产物中的多肽分子量较小,平均分子量小于8103d,并且分子量随dh的增大而减小,在dh为15%和20%的水解产物中多肽分子量均低于5043d;水解产物的溶解性随dh的增大而增强,在ph4.0～5.0、dh10%～20%的范围内产物溶解度84.8%～98%,说明在等电点条件下,酪蛋白酸钠水解后溶解性得到改善;与酪蛋白酸钠相比,水解产物的乳化性和起泡性减弱;不同水解产物的氨基酸组成差异不是很大,与酪蛋白酸钠也很接近。