葡萄汁加工中葡萄皮色素低温促溶技术

？以“赤霞珠”葡萄为试验材料、花色苷为测定指标，采用box-behnken响应曲面设计，研究果胶酶和微波处理组合技术对葡萄皮中色素物质溶出的影响。结果表明果胶酶处理的最佳工艺条件为：添加1.1‰果胶酶，40℃处理3.15h；在酶处理的基础上确定微波处理的最佳工艺条件为：129.5g样品微波19s，微波次数3次。方差分析(analysisofvariance，anova)表明两个模型极显著(p＜0.0001)，失拟性不显著(p＞0.1)。该模型可用于葡萄汁加工过程中葡萄皮色素溶出效果的分析与预测。通过该技术组合处理，可以得到花色苷物质含量高、颜色鲜艳的葡萄汁。