黔江肾豆营养品质研究

？以黔江肾豆为对象进行理化分析研究并运用englyst法对其碳水化合物消化速度做进一步测定。结果表明：肾豆籽粒中蛋白质含量达(23.08±0.97)%、淀粉含量为(43.44±0.69)%、脂肪含量为(2.72±0.09)%、粗纤维含量为(3.90±0.04)%、灰分含量为(3.19±0.06)%、还原糖及非还原糖含量分别为(1.38±0.03)%、(0.29±0.05)%，钾镁含量高、而钠含量低，其中蛋白质评价必需氨基酸指数(eaai)为0.87，氨基酸比值系数(rc)为0.91，是一种低脂高蛋白高矿物元素含量的优质食物资源。肾豆富含慢速消化淀粉，含量达(41.46±0.64)%(以干基淀粉计)，加热糊化对其含量有降低作用。