鱼肉和猪肉的微观结构与基本组成的比较研究

？以鲢鱼和猪的背部肌肉为原料，采用扫描电镜和凝胶电泳等方法对两种肌肉的微观结构和基本组成进行比较研究。结果表明：鱼肉的肉质较猪肉的细腻，两种肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例都高于40%。鱼肉的盐溶性蛋白高于猪肉的，而水溶性蛋白、不溶性蛋白和脂肪含量均低于猪肉的。凝胶电泳显示，两种肌肉中蛋白质含量最高的都是肌球蛋白，其次是肌动蛋白，差别较大的是56kd和48kd的两条蛋白带。全蛋白中疏水性氨基酸含量显著高于肌球蛋白的，鱼肉肌球蛋白的酸性氨基酸含量低于猪肉肌球蛋白的。