传统高温炒制工艺对裸燕麦清蛋白和球蛋白特性的影响

？通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白的形貌特征，并测定其理化特性及消化特性。结果表明：与未炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白相比，炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白颗粒变小，结构疏松；并且在弱碱性条件下，其黏度较高；传统高温炒制工艺导致裸燕麦清蛋白吸油性发生显著提高，球蛋白乳化性、乳化稳定性、吸油性及持水性均显著提高，但其对裸燕麦清蛋白和球蛋白消化特性均没有影响，也没有改变它们的非牛顿流体本质。