不同气体冲击处理对草莓品质影响的多变量解析

利用多变量分析方法探讨了3种气体冲击处理对草莓常温及低温条件下贮藏品质的影响。结果表明，常温条件下氮气处理可抑制草莓品质、甜/酸、坚硬度、色泽、香气、风味下降；低温条件下臭氧处理减缓草莓品质的劣变，甜/酸、坚硬度、酸度、香气的下降；二氧化碳处理的草莓品质显著劣变，且甜度、坚硬度、香气、风味、总酸含量均大幅度下降。由主成分分析得，常温贮藏4d时，pH值、L*值、b*值、且溶性固形物(SSC)、甜度、硬度、a*值的变化主要受二氧化碳处理的影响，而酸度、蛋白质含量、色泽的变化主要受到氮气处理的影响；低温贮藏8d时，二氧化碳处理对固酸比、品质、风味、香气、甜/酸、总酸含量变化影响较明显；且二氧化碳处理对草莓果实贮藏品质的保鲜效果最差。结合偏最小二乘和通径分析数据表明，风味与品质呈极显著正相关，风味是影响品质的主要因子，风味对品质的影响主要是通过对坚硬度、蛋白质含量的间接效应达到的；且品质主要通过影响SSC、总酸含量、固酸比间接作用于草莓果实的风味变化