不同生产工艺对盐水鸭风味的影响

运用顶空固相微萃取与气质联用技术，分析3 种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质，进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响。结果显示：共鉴定出93 种化合物，这些化合物包括烃类(24 种)、酮类(13 种)、醇类(15 种)、醛类(24 种)、酸类(5 种)、酯类(1 种)、呋喃类(3 种)、含硫化合物(3 种)、含氮化合物(3 种)、杂环化合物(2 种)。烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量，对产品的风味有重要贡献。复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量，且有利于提高产品的色泽