乳化剂在冷食品中的应用研究

根据料液透光度越低,乳化效果越好的原理,采用721型分光光度计,为冷食品浆料选择具有较好乳化效果的乳化剂。在常用雪糕配方的冷食品浆料中加入各种HLB值的乳化剂,测定浆料的透光度。从中得出:HLB值等于8时的乳化剂对浆料具有较好的乳化效果;38.1%蔗糖脂肪酸酯(HLB值=15)与61.9%单硬脂酸甘油酯的混合物是常用雪糕配方浆料的较适宜乳化剂