生鱼片食源性安全性评价

本研究对生鱼片食源安全性进行了评价,测定鱼原料及生鱼片的菌落总数和菌相。结果表明,生鱼片菌落总数达104cfu/g以上。经过加工、添加生姜、酱油、醋等调味品制成风味生鱼片,菌落总数降至102cfu/g以下。生鱼片中主要污染物来自鱼体。操作无菌化,结合调味品加热,生鱼片冷藏处理,是确保生鱼片安全性的主要措施