无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究

腌腊类肉制品在我国生产的历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上。但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的传统产品中的9.15μg/kg(瘦肉0.179μg/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香味,取得了良好的效果,并已进行工厂化中试生产