糖基化处理对蛋清粉凝胶性与物化特性的影响

为研究糖基化蛋清蛋白质的分子特点，对糖基化蛋清蛋白的凝胶性、巯基数、疏水性、分子柔性和Zeta电位进行测定。结果表明：糖基化改性可使蛋清蛋白质的凝胶强度增加112.51%，持水性增加18.89%。在糖基化反应过程中，蛋清蛋白的构象发生了两方面的变化：一是蛋白质分子部分展开，包含于分子内部的疏水性基团暴露出来，二是蛋白质分子间或分子内形成了二硫键，使总巯基含量下降。此外，糖基化反应使蛋清蛋白的表面游离ε-NH2数目减少，使得蛋清蛋白所带正电荷数减少，从而降低了蛋清蛋白的等电点