干莲子及其磨皮粉中蛋白质的组成特性比较

以凯氏定氮法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）和体积排阻高效液相色谱（size exclusion chromatography-high performance liquidchromatography，SEC-HPLC）法对比了干莲子与其磨皮粉中蛋白质含量及其亚基组成和分子质量分布。结果表明：干莲子与其磨皮粉蛋白含量分别为188.10、186.54 mg/g；二者水溶性、盐溶性蛋白质组分含量均超过总蛋白的60%，酸溶性、碱溶性蛋白质组分含量均不足总蛋白的23%。干莲子与其磨皮粉蛋白质的SDS-PAGE图谱几乎一致，含量较多的蛋白质亚基分子质量主要集中在15～20 kD和30～50 kD；蛋白质的分子质量分布也高度相似，各组分的HPLC洗脱峰基本一致，但莲子蛋白质中酸溶性蛋白的种类较多、碱溶性蛋白的含量较大。本研究表明莲子磨皮粉蛋白质的组成特性与莲子蛋白质基本一致，可以替代莲子用于生产莲子蛋白粉或其他含莲蛋白食品