花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过 Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在 pH5～ 5.5， 115℃， 60min可造成理想肉类香味料，其稀释倍数高达 500倍