不同乳酸菌强化接种发酵辣椒挥发性风味成分分析

？为更好地了解强化接种发酵对辣椒的风味特征影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测4株乳酸菌强化接种发酵辣椒风味成分。结果共检出挥发性风味物质20类191种。不同菌种发酵样品风味物质的种类及含量有较大差异，发酵乳杆菌共检出挥发性风味物质15类76种，乳链球菌共检出8类20种，植物乳杆菌共检出13类84种，乳酸片球菌共检出11类73种。经主成分分析方法统计显示，发酵乳杆菌的风味物质综合评分为11.28分、乳酸片球菌为3.65分，植物乳杆菌为－0.08分，乳酸链球菌为－11.30分，自然发酵为－3.56分。风味物质综合排名为：发酵乳杆菌＞乳酸片球菌＞植物乳杆菌＞自然发酵＞乳链球菌，发酵乳杆菌、乳酸片球菌以及植物乳杆菌强化发酵较自然发酵辣椒风味品质突出。