柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果

为研究柠檬酸处理对鲜切苹果品质的影响，将鲜切‘寒富’苹果分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液中浸泡2 min后沥干，用0.11 mm厚度的聚乙烯保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏，每2 d检测与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明，适当质量分数的柠檬酸处理可保持苹果切块的感官品质，延缓营养物质的下降，抑制微生物的繁殖，对鲜切苹果有较好的护色效果；1.5%柠檬酸溶液浸泡处理能在8 d贮藏期内4 ℃冷藏条件下保持着鲜切苹果的良好品质，能有效延迟果肉褐化进程，降低褐变程度，抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降，并能延缓相对电导率和丙二醛含量的上升，降低多酚氧化酶、过氧化物酶的活性