生、熟中华绒螯蟹肝胰腺和性腺中的挥发性成分比较

采用新型材料固相萃取整体捕集剂，提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪对雄性中华绒螯蟹生、熟2 个部位（肝胰腺和性腺）中的挥发性成分进行分离鉴定，共得到8 类90 种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异比较发现，除芳香族外，其他7 类挥发性物质在生、熟肝胰腺和性腺中均表现显著性差 异，且生样变成熟样的过程中，有大量的醛类、呋喃类、含氮类、含硫类化合物产生，推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应分解生成。此后，通过相对气味活性值法，在这4 种样品中筛选出15 种主要挥发性物质和9 种主体呈香化合物。通过比较，其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛被认为在生、熟肝胰腺和性腺呈香过程中都起到关键作用