鸭脂氧化及其挥发性香气成分气相色谱-质谱分析

以过氧化值、p-茴香胺值、酸值表示鸭脂的氧化状态，通过单因素试验和感官鉴定研究氧化温度和时间对 鸭脂氧化的影响，确定以制备鸭肉香精前体物为目标的鸭脂氧化条件为氧化温度120 ℃、时间4 h。在此条件下，鸭 脂的过氧化值为22.30 meq/kg，p-茴香胺值为7.04，酸值为0.93 mg KOH/g，具有强烈的脂肪香气以及轻微的油炸气 息。通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析氧化前后鸭脂的挥发性香气成分，氧化后鸭脂共检测出32 种化合物，与氧化前相 比，种类及含量均有所增加，其中醛类物质11 种，含量为42.29%，其中己醛含量高达29.40%。另外还检测出烃类、呋喃、 醇类、羧酸类等多种呈香化合物，为后期以氧化鸭脂为原料进行Maillard反应制备鸭肉香精的技术开发提供参考