真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明：真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质，提高兔肉的pH值，改善兔肉的色泽，降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失，提高保水性，改善兔肉嫩度和质构特性；真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降，引起兔肉品质特性的变化