山药鸭肉丸品质特性影响因素研究

研究山药、鸭皮、κ- 卡拉胶等添加量，以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和白度的影响。结果表明，影响山药鸭肉丸品质主次因素为：κ- 卡拉胶＞鸭皮＞山药粉＞加热方式；最优方案为：鸭皮10%、山药粉15%、κ- 卡拉胶0.25%，先70℃加热25min 后85℃加热20min 的两段式加热