SPME-GC-MS检测不同中西方奶酪的挥发性风味物质及比较

利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析方法，检测并比较4种传统中式酸凝奶酪(奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼)与西方切达奶酪中挥发性风味组分的差别。结果表明：奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼中分别鉴定得到41、25、26种和29种挥发性化合物，切达奶酪中鉴定得到20种挥发性化合物。通过比较，得到奶疙瘩含有较多的芳香及杂环化合物；乳扇和切达奶酪中的主要挥发性物质为脂肪酸类化合物；奶豆腐和乳饼中的主要挥发性风味组分相似，均为脂肪酸类和醇类化合物。归纳其差别的原因主要是制作工艺的不同