再制涂抹干酪生产用复配乳化盐的优化
Keywords: 再制涂抹干酪,乳化盐,单纯形格子设计,黏度,可溶性氮,pH值
Abstract:
采用四分量二阶单纯形格子设计对柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠4种乳化盐进行再制涂抹干酪复配优化研究，探讨各样品的特性指标与混料因子之间的内在规律，得到再制涂抹干酪中乳化盐的最佳配方为：柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的质量比1:2:0:0；总添加量3.0%(m/m)，此时再制涂抹干酪的黏度达到最低，可溶性氮含量和pH值最高
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