三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

？本实验采用y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-an)、ph、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:y1110增殖最快,α-an和ph值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-an和ph值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。