绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠滋味物质的影响

研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间滋味物质游离氨基酸(FAA)、小肽和核苷酸的影响。结果表明：意式发酵肠的FAA随时间延长而显著升高。亚硝酸钠(NT)和绿茶提取物(GT＋NT)处理显著降低了意式发酵肠总FAA含量，GT对总FAA含量无显著影响。NT和GT-NT显著抑制了鲜味氨基酸Glu和Asp的产生，而GT对Asp无显著影响。NT和GT＋NT显著抑制了意式发酵肠中最丰富的苦味FAA Leu、Val和Ile。3组处理都显著抑制了甜味FAA Ala和Gly的产生。小肽物质含量随时间延长而显著升高。3组处理都显著抑制了意式发酵肠总小肽物质的产生，GT具有显著的优势，其次是GT＋NT，最后是NT。总的风味核苷酸随加工和冷藏时间的延长而显著升高。添加GT显著促进了意式发酵肠风味核苷酸的产生，NT和GT＋NT对风味核苷酸无显著影响