荞麦淀粉糊化特性研究

本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析，并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明，荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉，低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似，而甜荞淀粉与小麦淀粉相似；荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好；荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉，低于小麦淀粉和绿豆淀粉；荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性；荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体，其流变曲线符合Sisko 方程