蜂蜜中氨基酸含量对抗氧化能力的影响

？以14种中国单花蜜为原料，比较所含有的17种游离氨基酸含量差异，确定样品中主要以脯氨酸为主，占游离氨基酸总量65.27%，平均含游离氨基酸349.829mg/kg。评估14种单花蜜体外抗氧化活性，得到单花蜜对亚硝酸盐抑制能力的ec50值从(0.55±0.021)g/ml到(0.25±0.034)g/ml之间变化，广西的龙眼蜜抑制能力最强；14种单花蜜中脯氨酸、游离氨基酸含量差异分别与对亚硝酸盐抑制能力的相关系数r＝0.7513和r＝0.8051。说明蜂蜜中氨基酸类物质影响抗氧化活性，其含量与对亚硝酸盐的抑制能力呈现正相关关系，蜂蜜作为潜在的功能性食品更应值得关注。