糙米微波稳定化技术研究

？对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组，探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况，同时考察大米品质的变化。结果表明：微波对糙米稳定化效果非常显著，而大米品质也受到影响，因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最好的工艺条件，通过三因素三水平响应面分析，对糙米微波稳定进行优化得最佳工艺参数为微波功率700w、微波时间100s、水分含量21%，理论脂肪酶活、碎米率分别为15.66μmol/(g·h)、18.92%，实际脂肪酶活、碎米率分别为16.25μmol/(g·h)、17.33%，强化储藏4周后的游离脂肪酸值较未处理糙米减少13.7%，说明所得的糙米微波稳定工艺可用于糙米稳定的实践。