鲢鱼酶解产物分子质量组成与抗氧化性

以脱脂鲢鱼粉为原料，采用复合蛋白酶(Protamex)及碱性蛋白酶(Alcalase)控制酶解制备不同水解度(DH)的酶解产物，研究不同水解度酶解产物的分子质量组成，并以总抗氧化能力、羟自由基(·OH)清除能力、抗脂质氧化能力、超氧阴离子自由基(O2 － ·)清除能力为指标研究酶解产物的抗氧化活性。结果表明：碱性蛋白酶酶解鲢鱼粉后获得的酶解产物分子质量均低于复合蛋白酶的酶解产物，在水解度为10%的体系中，95%以上肽的分子质量集中在1500u以下；两种蛋白酶控制酶解制备的酶解产物均具有良好的抗氧化能力，其中碱性蛋白酶酶解产物DH为10%时的总抗氧化能力和抑制·OH能力效果最好，分别为1.025U/mg pro和21.31U/mg pro；复合蛋白酶酶解产物DH 10%时的O2 － ·清除能力和抑制脂质氧化能力最好，O2 － ·清除能力为24.92U/mg pro，质量浓度5.0mg/mL时对脂质过氧化抑制率为27.88%；两种蛋白酶水解鲢鱼获得的酶解产物的分子质量组成与抗氧化性有一定关系，但相关性不显著