豆腥味的产生、防止和去除
Keywords: 豆腥味,脂肪氧化酶,大豆蛋白制品,不良风味,共沸点混合物,己醛,感官评定,风味特征,评定员,青草味
Abstract:
？一、豆腥味和其有关的成分在感官评定上对大豆味的描述常用“青草味”(grassy),豆腥味(beany),生青味(green)和青豆味(greenpea)等等术语,但要准确地加以区分却很难办到。曾有人提出以利马(lima)豆浸出物(0．002~0．25%)作豆腥味的标准,以3-己烯醛(0．025~0．2%)作青草味的标准,但多数评定员均不
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