不同饱和度的三酰甘油酯的共存对胆固醇氧化的影响

？为了评价三酰甘油酯的不同饱和程度对胆固醇氧化的影响,将精制的沙丁鱼油三酰甘油酯(碘价iv=182.6)、部分氢化沙丁鱼油三酰甘油酯(iv=174.5)、全氢化沙丁鱼油三酰甘油酯(iv=92.0)分别与胆固醇混合,制成cst、ctph和ctfh三组试样,在25℃避光处诱导其氧化。研究结果表明:试样的氧化稳定性随着上述各试样的不饱和程度的增加而降低。cst的过氧化物诱导期比ctph的短,并且在较短的诱导期内cst中组成沙丁鱼油三酰甘油酯的高度不饱和脂肪酸(pufa)比ctph的明显减少。各试样中生成的主要胆固醇氧化物有7-β-羟基胆固醇、7-酮基胆固醇、β-环氧化胆固醇和胆甾烷三醇。胆固醇氧化物的生成量随着过氧化物价(pov)的变化和pufa的减少而增加。胆固醇的氧化与共存的鱼油三酰甘油酯的自动氧化有关。尽管在胆固醇氧化物生成阶段,降低鱼油三酰甘油酯的不饱和度可有效地延缓胆固醇的氧化,但是在诱导期以后胆固醇的氧化速率与cst和ctph中pufa的比例无关。