米发糕的风味形成及特征分析

？以丝苗米为原料，接种酵母菌发酵制作米发糕，对不同操作阶段风味物质进行测定，研究米发糕的风味形成及特征。结果表明，发酵和蒸制产生了米发糕特殊的滋味和挥发性气味物质，呈味游离氨基酸主要是米发糕蒸制过程中蛋白质的热降解所产生的，其中以苦味氨基酸比例最大，其次依次为甜味和鲜味氨基酸。发酵过程中产生了大量挥发性物质，蒸制过程进一步产生了以烷烃为主，兼有较多的醇、酸、酚、酮等挥发性物质，从而形成了米发糕特定的气味。米发糕的滋味物质主要在热降解过程中形成，而气味物质则与微生物降解和热降解有关。