亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响

探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响。结果表明：添加亲水 胶体能改善面团的抗拉伸强度，增强面团弹性，但降低了面团的延伸性。添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙 烤品质，增大面包的比容、面包心的弹性，降低面包心的硬度。黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔豆 胶、谷朊粉的添加量分别为0.1%、0.5%、0.3%、0.15%、0.5%时，面包的焙烤品质最好