麻竹笋罐头贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化

以麻竹笋为实验原料，研究麻竹笋罐头在常温（25 ℃）和低温（4 ℃）贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化，并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性。结果表明：麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降，贮藏120 d后，常温贮藏和低温贮藏条件下麻竹笋的硬度分别下降39.5%和27.1%，原果胶含量分别下降66.4%和62.8%，水溶性果胶含量分别下降68.1%和75.7%。各果胶组分与硬度之间呈现较好的相关性，而原果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性。麻竹笋罐头贮藏过程中亮度值L*和红绿值a*逐渐减小，黄蓝值b*逐渐增加；常温和低温分别贮藏30 d和70 d时，总色差ΔE＞2